2021年4月22日

极速赛车正规的微信群-较真丨菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”,是肉贩搞的鬼?还能不能吃了?

作者 admin

较真要点:

在正规商超买贮运规范的肉,如果切开鸡胸肉发现绿色肉不要急,可能是胸肌纤维缺血性坏死导致的“淤青”,这种病状与传染性或有害物质无关,可以正常吃。

查证者:朱毅丨中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

我们形容人太生气了,常会说气得脸都绿了。但设想一下,如果你切开刚买的一块肉,发现里面是绿色,或者一块做熟的肉呈现绿色,可能就不止“气得脸绿”这么简单,而是直接找商家去了。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼的肉,此前都有被发现“绿了”的不良记录。不过这“绿”,各有来头,各有说法。

一、光线充足时,肉切面的绿色金属光泽是光学的虹彩现象

畜禽肉,不论生熟,被刀切片后,切面的肉纤维被切断,参差不齐的肌纤维就形成了类似光栅的结构,这样的肉在光照下发生衍射效应,就会发生虹彩现象——肉眼看到切面上泛发绿色的金属光泽。看到绿色的频率最高,金色和粉色也是可能看到的。

因为肉的品类不一样,部位不一样,切割光滑度、生熟、烹饪方法也不一样,再加上光照强度和角度的不同以及肉的脂肪、金属元素、水分的影响,发生虹彩现象的几率不一定,肉眼看到的色彩也不一定。而酱牛腱子肉最容易发生虹彩现象。

这种情况下的绿,是由于光干涉导致的虹彩现象,无关肉的安全性,可以放心大胆吃。

要想鉴定发绿的肉是不是像油膜、肥皂泡一样的虹彩现象其实很简单,只需要把肉换角度观察,看颜色是否随角度变化而变化。如果是虹彩现象,绿色金属光泽会随着角度变化而变化,甚至可能就没颜色了。

二、黑暗情况下,肉表面的绿光是发光杆菌发出的荧光

前面说的虹彩现象是肥皂泡,一戳就破,一转就没。但在伸手不见五指的夜里,眼看着一条鱼或一块猪肉发出绿莹莹的光,左看右看,翻来覆去看,这幽幽的光也不会消失,这光就没光衍射虹彩现象这么简单了。

这绿光最可能的原因,就是一种革兰氏阴性球杆菌发出的荧光,它们在肉表面安营扎寨,队伍壮大了,光亮就肉眼可见了。这种菌多源于海洋,但在低盐、无盐条件下也能活得不错。我们使用消毒酒精、加热等,都能轻松灭了它。

目前没发现这种发光蛋白对人体健康有害,迄今为止也没有发现因食用这种发光肉后导致生理性不适的个案。不过,这种发光杆菌出现在鱼肉身上还情有可原,如果出现在其他畜禽肉上,就提示这块肉在贮运售卖过程中可能存在交叉污染情况,有被其他未知细菌污染的风险。对于这类肉,即便继续吃,也一定要洗干净、做熟透了再吃。

三、切开的鸡胸肉发绿,大概率是“绿色胸肌”现象,没有安全性问题

切开鸡胸肉发现绿色,有以下几个原因:

首先,鸡活着时,胸肌纤维缺血性坏死或在无氧条件下肌红蛋白转化,都能导致“绿色胸肌”。买回来的鸡胸肉切开里面发绿,大概率就是这种现象。

肉鸡被养在现代密集的鸡场饲养系统里,虽然快要忘了自己是会飞的鸟,但受到惊吓时还是会本能地拼命扑腾翅膀。在肌肉反复收缩时,肌肉会因为细胞液增加而肿胀20%,胸肌由于被胸骨和没弹性的筋膜禁锢着,胸肌内压力高于循环血压时,流入胸肌的血液供应停止,随之而来就是胸肌纤维缺氧缺血,肌肉由红棕色病灶逐渐变成了浅绿色。

绿色鸡胸肉 图源:https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fse_201301.html

因为鸡胸占了鸡总可食用蛋白质的一半,经过遗传选育的不断强化,胸肌占比越来越大。生命周期越短,长得越快,绿色胸肌发生率越高。奔着胸肌去的快大型白羽肉鸡,“绿色胸肌”发生率最高。

在例行的鸡检验检疫过程中,由于外观正常,隐藏在胸肌深处的绿色胸肌很难被检测出来,只有在去骨和剖开时才会被发现。这种病状与传染性或有害物质无关,除了影响肉的美学外观外,没有食品安全性问题,当然被消费者嫌弃是在所难免的,给商家造成一定损失也是必然的。

注射疫苗操作不当、饲料被荧光物质污染,也可能引起注射部位鸡肉变绿。

打疫苗导致肉变绿,一种原因和先前机制差不多,只是这是注射针头刺伤了胸肌血管,导致血管受损,局部供血不足,从而发绿。另外一种原因则可能是微生物感染。2006年,中国动物疫病预防控制中心动物产品安全检测室,从来自不同鸡场的绿色鸡胸肉样品中,分离鉴定出了一些微生物,提示有可能是注射操作不规范,将微生物带入鸡胸后引发绿色出现。

最后,也不排除是饲料惹的祸。比如发绿色荧光,也有猜测是饲料被某些荧光物质污染,也有猜测是饲料中磷超标太多了,甚至重金属含量过高导电了,不过这三种说法都还需要实证支撑,目前还属于不很靠谱的推测。

最后总结一下,到正规商超买贮运规范的肉,万一在明亮处看到肉表面有绿色金属光泽,不要慌,那是正常的光学现象;万一在黑暗处看到肉表面有绿色荧光,不要怕,那是发光细菌在捣鬼;万一切开鸡胸肉发现绿色肉不要急,那是一块淤青。但要是除了上述的绿,还闻出异味,摸着发粘,那就是腐败变质了,只能扔掉。